Sưng, kết cấu, hương vị caramel, nâu, ổn định và các chức năng khác của đường đều quan trọng trong thực phẩm và đồ uống. Các nhà phát triển sản phẩm phải xem xét và cân bằng các khía cạnh hương vị và sức khỏe của các mặt hàng để khám phá ra giải pháp hạ đường huyết tối ưu. Các đặc điểm vật lý và sinh lý của các chất thay thế đường khác nhau quyết định việc sử dụng chúng trong các lĩnh vực sản phẩm khác nhau cho các nhà sản xuất nguyên liệu thô. Ngày nay, các thuật ngữ như 0 sucrose, 0 calo và 0 calo đã xâm nhập vào ý thức sức khỏe của khách hàng, dẫn đến sự đồng nhất hóa chính của các sản phẩm ít đường. Điều quan trọng là phải hiểu làm thế nào để duy trì khả năng cạnh tranh thị trường lâu dài và sức sống của sản phẩm. Nguồn cung cấp nguyên liệu Về phía công thức, cạnh tranh khác biệt là một điểm khởi đầu vững chắc. Steviol glycoside có an toàn không? Bài viết này sẽ cung cấp cho người dùng một cái nhìn sâu sắc vềsteviol glycoside sản phẩm.
Các hóa chất glycoside được tạo ra từ cây lá Stevia được gọi là glycoside steviol. Nó có độ ngọt cao và hàm lượng calo thấp; vị ngọt của nó gấp 200-300 lần so với sucrose và hàm lượng calo của nó chỉ bằng 1/300 so với sucrose. Steviol glycoside có nhiều dạng khác nhau, bao gồm Stevioside và Rebaudioside.
Mặt khác, Stevia có một chút dư vị đắng, do đó nó thường được sử dụng với các chất thay thế đường khác. Ngoài ra, cô lập RebaudiosideA (RA95, RA80, RA50), có hương vị ngọt hơn và ít đắng hơn và có thể được sử dụng để thay thế 15 đến 25% lượng đường trong đồ uống. Rebaudioside cũng có RebB, RebC, RebD, RebE và RebM ngoài RebA. Reb M và Reb D có hàm lượng Reb M và Reb D rất thấp trong lá, nhưng chúng có vị ngọt tốt hơn, không có vị đắng và vị khá gần với sucrose.
Các glycoside Steviol cũng cực kỳ ổn định nhiệt, chịu được nhiệt độ lên đến 200 °C trong quá trình rang. Các glycoside Steviol không được lên men hoặc làm nâu trong quá trình nướng, cho phép hương vị của sản phẩm được bảo quản, giảm nhiệt, thời hạn sử dụng được kéo dài và khu vực ứng dụng nướng được mở rộng. Tuy nhiên, nó phải được kết hợp với các chất thay thế đường khác, chẳng hạn như erythritol và Luo Han Guo, do các vấn đề như chi phí và hương vị.
Các quy định và ứng dụng của glycoside steviol có liên quan
Steviol glycoside chủ yếu được sử dụng trong ngành công nghiệp làm bánh của Trung Quốc, đặc biệt là trong bánh ngọt, bánh quy và các sản phẩm sô cô la. Ủy ban Y tế Quốc gia Trung Quốc đã phê duyệt glucosyl steviol glycoside làm phụ gia thực phẩm vào năm 2016. Nó có thể được sử dụng để tạo hương vị ẩm thực cho nhiều loại thực phẩm, và liều lượng nên được điều chỉnh theo nhu cầu sản xuất. Nguyên liệu thô là glucosyl steviol glycoside thu được bằng glycoside steviol glucosyl hóa enzyme được chiết xuất từ lá stevia, sau đó bay hơi, tập trung và sấy khô bằng thuốc xịt.