LuteinVàZeaxanthinlà hai carotenoids thiết yếu có lợi cho mắt và sức khỏe của con người. Họ là thành viên của gia đình Xanthophyll, là phân khu của các sắc tố caroten, tự nhiên xảy ra trong một số loại trái cây cũng như rau. Lutein và zeaxanthin được coi là chất chống oxy hóa quan trọng hỗ trợ hoạt động thị giác của sinh vật và tác dụng bảo vệ mắt. Do sự phổ biến của họ như các thành phần thực phẩm, điều này đã khiến nhiều người tiêu dùng và các nhà sản xuất phụ gia thực phẩm đặt câu hỏi liệu nấu ăn có ảnh hưởng đến mức độ thực phẩm của họ hay không.
Sự ổn định của lutein và zeaxanthin
Cả hai hợp chất này đều hòa tan lipid nhưng nhạy cảm với các yếu tố môi trường khác như nhiệt, ánh sáng và oxy. Cấu trúc hóa học của chúng có liên kết đôi liên hợp và do đó dễ dàng bị oxy hóa và đồng phân trong các điều kiện cụ thể. Tuy nhiên, chúng có sự ổn định khác nhau, đây là sự kết hợp của ứng dụng phương pháp nấu ăn, nhiệt độ, thời gian và ma trận thực phẩm mà chúng được kết hợp vào.
Tác động của các phương pháp nấu ăn khác nhau
1. Đun sôi và hấp
Đun sôi và hấp là cách nấu ăn ít khắc nghiệt hơn. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc hấp thường bảo tồn một tỷ lệ lớn hơn của lutein và zeaxanthin so với quá trình sôi vì nó không yêu cầu bao phủ vật phẩm thực phẩm bằng nước, do đó làm giảm tốc độ nước rỉ. Các chất dinh dưỡng tan trong nước dễ bị lọc vào nước nấu (sôi), và mặc dù sự mất mát trong trường hợp lutein và zeaxanthin có phần ít quan trọng hơn, bởi vì chúng hòa tan trong chất béo, chúng có thể bị mất theo cách này. Tuy nhiên, nó vẫn có thể bị suy giảm một chút do được đun sôi lâu dài ở nhiệt độ cao.
2. Chán
Tính khả dụng sinh học của lutein và zeaxanthin có thể được cải thiện vì có nhiệt độ cao hơn và sử dụng dầu trong các quy trình chiên. Những caroteno này có sẵn nhiều hơn để được hấp thụ vì thành tế bào thực vật có thể bị phá vỡ do nhiệt. Tuy nhiên, quá nhiều hoặc quá dài sưởi ấm có thể phá vỡ một số phần của các hợp chất này. Điều quan trọng là sử dụng chế độ nhiệt độ đầy đủ để giảm quá trình oxy hóa, và tốt nhất là chọn dầu nấu ăn.
3. Nướng rang
Thực phẩm được xử lý đến mức nhiệt trung bình và cao trong các kỹ thuật nhiệt khô này trong thời lượng rộng. Có một chút suy thoái của lutein và zeaxanthin có thể xảy ra, nhưng hầu hết các nghiên cứu đã chỉ ra rằng có sự tập trung của các carotenoids này trong quá trình nướng, do mất độ ẩm, và điều này có thể chống lại tác động của sự xuống cấp.
4. Vi sóng
Vi sóng thường làm tốt công việc giữ lại lutein và zeaxanthin vì chúng được nấu chín dưới một nửa thời gian và không tiếp xúc với nước nhiều. Nó có thể được coi là một cách nấu ăn đầy đủ để giữ lại carotenoids trong rau.
Các yếu tố ảnh hưởng đến việc duy trì lutein và zeaxanthin
Ma trận thực phẩm: Cấu trúc thực phẩm và nội dung có liên quan đến sự ổn định của caroten. Một ví dụ là lutein và zeaxanthin trong rau xanh không giống như trong ngô hoặc ớt theo cách chúng cư xử trong quá trình nấu ăn.
Sự hiện diện chất béo: Lutein và zeaxanthin tan trong chất béo và do đó, có thể tăng cường khả năng chiết xuất lutein và zeaxanthin và sự hấp thụ cơ thể của con người bằng cách nấu chúng bằng cách sử dụng dầu.
Thời gian nấu ăn và nhiệt độ: Carotenoids có nhiều khả năng được bảo quản bằng cách giảm nhiệt độ của thực phẩm nấu chín cũng như bằng cách giảm thời gian nấu. Nguy cơ xuống cấp tăng với nhiệt độ cao hoặc khi phản ứng được phép diễn ra trong một thời gian dài.
Phơi nhiễm oxy và ánh sáng: Cả hai đều khuyến khích quá trình oxy hóa, điều này làm tăng tốc độ suy giảm caroten trong quá trình và trong quá trình nấu sau khi nấu.
Ý nghĩa thực tế cho các nhà sản xuất
Các nhà chế biến thực phẩm và các nhà sản xuất bổ sung chế độ ăn uống được khuyên nên chế biến thực phẩm theo cách lý tưởng nhất sẽ tăng cường bảo quản lutein và zeaxanthin. Áp dụng nhiệt độ thấp trong nấu ăn, thêm chất béo lành mạnh, và giảm thiểu kích hoạt không khí và ánh sáng trong quá trình chế biến và đóng gói sẽ giữ được hiệu lực của carotenoids. Việc sử dụng bột lutein và zeaxanthin ổn định hoặc chiết xuất trong các công thức có thể cung cấp một hồ sơ dinh dưỡng dễ dự đoán hơn trong các sản phẩm cuối cùng cho các nhà phát triển sản phẩm.
Nấu ăn có phá hủy Lutein và Zeaxanthin không?
Nấu ăn thực sự sẽ ảnh hưởng đến mức độ dinh dưỡng của Lutein và Zeaxanthin, nhưng không phải lúc nào cũng có thể phá hủy hoàn toàn. Mức độ tổn thất thay đổi rất nhiều, và chủ yếu là nó xảy ra do quy trình nấu ăn, ấm áp, thời gian và ma trận thực phẩm. Các phương pháp ít mạnh mẽ, nhẹ nhàng hơn, chẳng hạn như hấp hoặc lò vi sóng, tốt nhất là bảo quản các carotenoids này, trong khi rán hoặc rang thích hợp có thể tăng cường khả dụng sinh học của các vi chất dinh dưỡng này. Các nhà sản xuất cần biết các yếu tố này và học cách tối ưu hóa các điều kiện xử lý để đạt được mức độ tối đa của lutein và zeaxanthin trong sản phẩm cuối cùng, được sử dụng bởi dân số.
Tin nhắn trực tiếp tạidonna@kingsci.comhoặcĐể lại một tin nhắnBởi vì các mẫu miễn phí có sẵn cùng với hỗ trợ thêm.
Câu hỏi thường gặp
Q1: Các loại rau đun sôi có làm giảm đáng kể hàm lượng lutein và zeaxanthin không?
Một số mất trong hệ thống sưởi, do nhiệt, không thể tránh được, nhưng vì lutein và zeaxanthin là chất béo, nước rỉ nước không phải là vấn đề. Rau giữ lại nhiều carotenoids này khi thời gian sôi của chúng ngắn.
Câu 2: Nấu ăn với dầu tăng và Zeaxanthin có thể tăng cường không?
Thật vậy, bằng cách đưa lutein và zeaxanthin vào một môi trường nóng, chẳng hạn như nấu với chất béo lành mạnh, sự sẵn có của hai chất dinh dưỡng được cải thiện vì dễ dàng giải phóng và hòa tan chúng trong thực phẩm.
Câu 3: Tiêu thụ thô có tốt hơn cho việc duy trì Lutein và Zeaxanthin không?
Rau thô cũng có 100 phần trăm lutein và zeaxanthin, nhưng quá trình nấu ăn có thể khiến chúng tập trung bằng cách phá vỡ các bức tường tế bào, vì vậy cả rau sống và nấu chín đều tốt.
Câu 4: Các nhà sản xuất B2B nên xử lý các thành phần giàu lutein và zeaxanthin như thế nào?
Bằng cách đảm bảo rằng các phương pháp xử lý nhiệt nhẹ được sử dụng, tránh tiếp xúc với oxy càng nhiều càng tốt và sử dụng chất béo, các carotenoid này có thể được bảo tồn trong suốt quá trình sản xuất.
Tài liệu tham khảo
1. Lemos, Mfl, et al. (2021). "Ảnh hưởng của các phương pháp nấu ăn khác nhau đối với hàm lượng caroten trong rau: đánh giá có hệ thống." Hóa học thực phẩm, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "Tính ổn định của lutein và zeaxanthin trong chế biến và lưu trữ thực phẩm: Ý nghĩa đối với chế độ ăn uống." Xu hướng trong khoa học & công nghệ thực phẩm, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Tăng cường khả dụng sinh học lutein và zeaxanthin thông qua nấu ăn và công thức." Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., et al. (2022). "Ảnh hưởng của phương pháp điều trị nhiệt đối với carotenoids trong trái cây và rau quả: đánh giá." Đánh giá quan trọng trong khoa học thực phẩm và dinh dưỡng, 62 (2), 356-371.
