Gần đây, Natta Laohakunjit và Nachomkamon Saengsuk thuộc Đại học Khoa học và Công nghệ King ở Thái Lan đã công bố một bài báo nghiên cứu mang tên" Đặc điểm sinh lý và các thông số cấu trúc của thịt lợn tái cấu trúc được thủy phân bằng bromelain" trong tạp chí thực phẩm quốc tế cốt lõi" Food Chemistry" (NẾU: 6.306). Bài báo này nghiên cứu tác động củabromelainvề các đặc tính vật lý, hóa học và các thông số cấu trúc của sườn lợn chế biến với thịt băm, và hỗ trợ lý thuyết cho việc tái sử dụng thịt băm được tạo ra trong quá trình chế biến thịt lợn và phát triển các loại thực phẩm đặc biệt cho người bị rối loạn chức năng nhai. Bromelain là một chất làm mềm thịt được sử dụng rộng rãi, nhưng nó bị hạn chế bởi vì bromelain khó tạo ra thịt chín và thịt băm thành sản phẩm, vì vậy chất kết dính thường được sử dụng để cải thiện cấu trúc. Tác giả của bài báo đã lựa chọn các chất phụ gia thực phẩm thông thường-canxi alginat và bromelain để cải thiện các đặc tính vật lý, hóa học và đặc điểm kết cấu của các sản phẩm thịt băm, đồng thời theo dõi các chỉ số trong các điều kiện khác nhau.
Kết luận phân tích
1. Xử lý steak tái tổ hợp với bromelain 0,05 và 0,1% (w / w) sẽ ảnh hưởng đáng kể đến giá trị lực cắt, các thông số kết cấu và mức độ protein.
2. Mẫu được xử lý bằng bromelain giữ được giá trị màu đỏ tốt hơn mẫu không được xử lý bằng bromelain. Tuy nhiên, tổn thất khi nấu khi xử lý bromelain 0,05% (w / w) với thời gian thủy phân 0, 3 và 6 phút thấp hơn một chút so với xử lý bromelain 0,1% (w / w).
3. SEM cho thấy các thớ thịt của thịt lợn bị phá hủy bởi quá trình thủy phân bromelain, và SDS-PAGE cho thấy protein đã bị phân hủy thành các phân tử nhỏ (dưới 20 kDa).
Sự phân bố actin và myosin trong sườn heo tái tổ hợp được xử lý bằng bromelain
Sự xuất hiện của sườn heo tái tổ chức và ảnh hưởng của các điều kiện xử lý khác nhau đối với cấu trúc vi mô
Nghiên cứu này cung cấp hướng dẫn lý thuyết về việc sử dụng hợp lý thịt băm được tạo ra trong quá trình chế biến thịt lợn và đặt nền tảng nghiên cứu cho sự phát triển của món sườn lợn được tổ chức lại về cấu trúc cho những người bị rối loạn chức năng nhai (chẳng hạn như người già).
